Chocolate và Vani

Những hương liệu thơm ngon chúng ta vẫn dùng không phải lúc nào cũng có sẵn.

Những hương liệu được ưa thích ngày nay cách đây bốn trăm năm mươi năm hoàn toàn không được Châu Âu biết đến. Cả Chocolate và Vani (Vanilla) đều được lấy từ những thảo mộc chỉ có ở Châu Mỹ. Người Tây Ban Nha đã đem chúng về Châu Âu từ thuộc địa mới của họ ở Nam Mỹ.

Chocolate gây hứng thú nhiều nhất. Suốt ba trăm năm mọi người không ai phàn nàn về thức uống nóng bốc khói này. Đến năm 1828, một người Hà Lan là Van Houten mới phát hiện ra cách chế tạo những thanh kẹo đặc. Ông ta chỉ tách bơ khỏi chất chiết cocoa, và được những thanh chocolate ngọt bùi màu nâu đậm. Năm mươi năm sau, một người Thụy Sĩ đã thí nghiệm cách làm chocolate sữa và kết quả… đã ghi vào lịch sử.

Cây cocoa (ca cao), một loại cây nhỏ ở vùng nhiệt đới, rất dễ bắt rễ trên những vùng đất mới. Một số nước vùng nhiệt đới không nằm trong Nam Mỹ có thể trồng những cánh đồng cocoa rất lớn. Những nước đứng đầu là Ghana và Nigeria. Những quả ngon lành của cây cocoa rất lớn và có màu sáng. Những chùm trái xanh, vàng, đỏ hay tím sậm dài từ sáu inch đến một bộ, nhưng chính những hạt cây nhỏ xíu bên trong lại mang tất cả hương vị.

Bạn cùng thuyền của chocolate và vani lại gây rất nhiều phiền toái cho người trồng. Điều lạ lùng là ở chỗ: thực ra vani từ một cây leo họ nhà lan. Có lẽ bạn biết hoa lan khó trồng như thế nào. Trong suốt ba trăm năm, không ai thành công trong việc trồng vani trên vùng đất không phải rừng rậm Mexico quê hương nó. Hình như vani cần có một loài ong và chim ruồi riêng để thụ phấn. Khi người ta hiểu ra điều đó, họ liền tỉ mỉ thụ phấn nhân tạo cho cây.

Nhưng đó mới chỉ là phần mở đầu của câu chuyện. Những trái vani nhỏ xíu vừa đến độ hái khi chúng ngả vàng, nhưng chúng không hề có mùi vani. Hương liệu quyến rũ đó phải mất một năm mới xuất hiện, và đó là một năm bận túi bụi đối với những người trồng cây. Nang hạt trong quả phải được rải trên một tấm chăn mỗi buổi sáng và sau đó được gói lại để giữ nhiệt của ánh nắng. Mỗi ngày nang hạt tiết ra một ít "mồ hôi". Đến trưa chúng được mở ra và cho vào hộp kín để cất đến sáng hôm sau. Thỉnh thoảng, chúng được tẩm dầu để khỏi bị nứt khi để ngoài gió, và điều quan trọng là nang hạt không được để quá lạnh. Sau hàng tháng được chăm sóc tỉ mẩm như vậy, vani xuất hiện dưới dạng một tinh thể đông cứng lại trên mặt nang hạt.

Mặc dù việc thụ phấn nhân tạo đã khiến công việc canh tác trở nên nặng nhọc, loài cây này đã được trồng ở nhiều vùng trên thế giới, nhưng vani vẫn không hoàn toàn dễ kiếm. Thu hoạch ở Madagasca, lớn nhất thế giới, có thể so sánh được với vụ mùa ở quê hương Mexico. Nhưng vì lý do nào đó, vani của Tahiti lại có vị mận khô.

Vì vậy, giá cả đắt đỏ của vani là điều không gây ngạc nhiên. May mắn thay, các nhà hóa học đã chế tạo ra hương liệu vani nhân tạo rẻ hơn và giống y thứ thiệt. Nếu không hương liệu của chúng ta đã có một mùi giống như món mứt quả hổ lốn!