Nét “thi vị” của Bún Thang Hà thành

Một món ăn tổng hòa cả sắc lẫn vị!
Người Hà Nội nổi tiếng bởi cái sự cầu kỳ, tỉ mỉ, cẩn trọng không chỉ trong lời ăn, tiếng nói, trong cung cách cư xử, lối sống mà còn được thể hiện ngay cả trong văn hóa ẩm thực. Ngày nay, cuộc sống hối hả khiến cho những căn bếp gia đình chẳng còn nhiều chỗ cho món ăn tỉ mẩn, kĩ lưỡng, đậm chất Kinh Kỳ thanh tao như Bún Thang nữa. Thỉnh thoảng có người nhớ đến hương vị xưa thì cũng chỉ chạy ra những quán ăn ngoài phố để thưởng thức cho tiện mà thôi.



Mà các bạn có biết tại sao lại có tên là: Bún Thang không? Có nhiều “luồng” thông tin khác nhau lắm í. Có người thì nói sở dĩ gọi là Bún Thang bởi lẽ các nguyên liệu trong đây được chắt chiu, sửa soạn đến hàng tiếng đồng hồ với đầy đủ các chất dinh dưỡng nên “Thang” có nghĩa là “Thang thuốc bổ”. Nhưng lại có người giải thích rằng “Gọi là Bún Thang bởi bát bún được làm giống như là bốc thuốc vậy, mỗi thứ một ít, một ít rồi hợp lại thành một hương vị rất riêng, ngọt và đậm chất bổ dưỡng”. Chà, nghe cũng có lý lắm phải không??? Cơ mà theo một số các nhà nghiên cứu ẩm thực, thì Bún Thang lại có nghĩa đơn giản lắm. Theo tiếng Hán thì “thang” có nghĩa là canh, Bún Thang thực chất ra chỉ là “Bún được chan bởi canh” vậy thôi!



Tuy nhiên, dù là mang theo nghĩa nào thì tụi mình cũng chẳng thể phủ nhận cái độ ngon và cầu kỳ của món ăn này nhỉ? Nếu như ở các món ăn khác người ta có thể chọn ra một vài loại nguyên liệu được coi là “trọng yếu” nhất thì ở Bún Thang, mọi gia vị, nguyên liệu đều góp phần tạo nên “chất” riêng của nó, dù là thiếu một thứ thôi thì bát bún cũng đã bị coi là hỏng rùi. Người ta ước tính phải có đến 20 loại nguyên liệu để tạo nên món ăn này cơ mà…

Bún được chọn phải là loại bún rối trắng tinh, sợi nhỏ còn phảng phất hương thơm của lá chuối bọc bên ngoài. Thịt gà phải là loại gà ta, thịt mềm và ngay công đoạn thái miếng thịt gà cũng chẳng đơn giản tẹo nào. Bởi lẽ thịt gà phải được xé thật nhỏ, có đủ da đủ thịt, vàng xen ngà ngà mờ ảo. Rồi đến giò lụa cũng phải được chọn kĩ lưỡng, giò phải trắng hồng, mịn mặt, rồi đem thái chỉ trông như những chiếc tăm nhỏ xinh đều tăm tắp í. Cầu kì hơn thì có công đoạn tráng trứng, trứng phải tráng sao cho mỏng tang như tờ giấy mà không bị rách rùi cũng đem thái thật nhỏ để nhìn như những sợi tơ hồng vương trên bát bún, thế mới được coi là chuẩn. Chưa hết đâu nhé, bên trên bát bún còn có củ cải khô dầm chua ngọt và món “ruốc tôm” được giã nhỏ từ tôm nõn hay tôm he nữa. Tất cả sẽ được các bà, các mẹ xếp đặt một cách trật tự với các màu xen lẫn nhau thật đẹp mắt. Bên cạnh màu vàng tươi của trứng có màu hồng hồng của ruốc tôm. Bên cạnh màu trắng hồng của giò lụa lại là vị xanh của hành răm xen lẫn những sợi thịt gà ngà ngà. Trong sắc lại có vị, trong vị lại cảm nhận thấy sắc, bát Bún Thang ngon khơi dậy cả khứu giác lẫn thị giác của người thưởng thức. Không chỉ ngon cái miệng mà còn rất đã con mắt!







Nhưng quan trọng hàng đầu để tạo nên “linh hồn” của bát Bún Thang lại chính là ở nồi nước dùng cơ. Có người còn gọi đùa nó là một “nghệ thuật” cơ đấy! Mà cũng chẳng sai đâu. Ban đầu là xương gà và xương lợn đều phải được ninh thật nhừ để lấy hết độ ngọt sao cho vị nước dùng phải là vị ngọt của xương của thịt chứ không phải cái vị ngọt “giả tạo” của mì chính. Ngay khi nước bắt đầu sôi thì ta phải vớt hết bọt để cho nồi nước dùng trong vắt rồi mới cho thêm tôm he và có khi cả mực khô vào để ninh. Đến cuối cùng thì thả thêm nấm hương nữa để làm cho nồi nước thơm dậy mùi. Một nồi nước dùng “đạt chuẩn” phải có độ trong, vị ngọt và hương thơm làm say lòng người đấy các bạn ạ.



Sẽ thật thiếu sót nếu không kể đến những thứ gia vị đi kèm theo món ăn này. Thứ gia vị được coi là “nét duyên thầm” của bát Bún Thang, đó chính là mắm tôm. Còn có người gọi đùa rằng “Bún Thang không mắm tôm như ăn phở mà chẳng có nước dùng” vậy đó! Và tất nhiên, nhắc đến Bún Thang thì không thể không nhớ đến tinh dầu cà cuống được xem như linh hồn của món ăn bởi cái vị thơm rất đặc biệt của nó. Chỉ cần một đến hai giọt cà cuống vào trong bát bún thôi là người thưởng thức đã bị quyến rũ ngất ngây cho đến những miếng cuối cùng rồi. Nhưng chỉ tiếc rằng, ngày nay, cùng với sự dần tuyệt chủng của con cà cuống thì cái hương vị đặc biệt đó đã dần dần trở nên vắng bóng trong bát Bún Thang của người Hà thành làm bao người phải ngẩn ngơ tiếc nuối.



Người Hà Nội đi xa cứ nhớ quay quắt mãi cái hương vị của bát Bún Thang. Nhớ cái vị nồng đậm và vị ngọt đặc trưng của nước dùng. Nhớ cái vẻ ngoài đầy bắt mắt bởi sự đan xen giữa hương và vị. Và sẽ còn nhớ biết bao nhiêu những ngày đông lành lạnh ngồi bên bát bún bốc khói nghi ngút hấp dẫn người ăn…